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每月一物|新会陈皮

发表时间: 2019-10-15 09:59:19

作者: ayibo

浏览: 20

       新会陈皮,广东省江门市新会区特产,中国国家双地理标志产品。柑皮以贮藏

的时间越久越好,存期不足三年的称果皮或柑皮,存期足三年或以上的才称为陈皮。


       陈皮以广东所产为佳,历史贸易中特称“广陈皮”,以别于其他省所产。清代大

医师叶天士所开的药方“二陈汤”,特别写明“新会皮”  。因不是新会所产的其药效远

逊,且乏香味而痹口(即苦辣味),所以新会陈皮价格较高,皮比肉贵。


       新会陈皮散发芳香扑鼻的香味,是其独有品质。由于新会陈皮具有很高的药用

价值,又是传统的香料和调味佳品,所以向来享有盛誉,早在宋代就已成为南北贸

易的“广货”之一,现行销全国和南洋、美洲等地区。

       新会,古称冈州。“大红柑”和“茶枝柑”是同一栽培品种的别称,在新会,

它们多被称作“新会柑”,以强调正宗新会地产之意。

       有史以来,“新会柑”最主要、最著名、最具价值的制品就是“新会陈皮”,

也以此为核心价值和品牌文化。



新会柑

     《广东柑桔图谱》记述:“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中药陈皮

及陈皮系列食品的正宗原料。”《广东植物志》记述:“茶枝柑,别名大红柑、

新会柑,主产新会,果皮晒干即中药陈皮的正品”。

       世间有川陈皮、广陈皮等,以广陈皮为上品;广陈皮中以新会产地陈皮

为正品,更以经年陈藏为珍品。

       新会陈皮,又名“冈州红皮”,其质优,独具地道药材特色,为“广陈皮”

的上品。因此,经营新会陈皮早已成为一个行业。相传唐代开始有“陈皮”的

名称,而新会专门种柑取皮已有700多年的历史。



       早在元朝初期,新会柑桔生产已见记载,在外海(龙溪),仅陈氏一户便

有“甘(柑)子田租十石”。

       元末明初新会诗人黎贞的诗集中有“尘外亭前桔柚肥”。明中陈白沙的诗集中

有“橙桔盈园野芳杂”的诗句。而梁启超《说橙》中也对柑桔生产提出自己的看法

到明代,有新会商人利用运销葵扇之便,也将新会陈皮销往外省。

        清代乾隆、嘉庆年间,新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等

9家“隆”字商号,主营葵扇又大量经销新会陈皮。清末光绪三十四年(1908年)

的《新会乡土志》记载,新会陈皮为当时主要物产之一。

       在1912年前后,会城有经营新会陈皮的专营店30间、兼营葵扇的商号五六

间,它们集中于会城河以南贤洲街一带(今冈州大道中原贤洲路段),其中的一

些大户还在上海等地开设批发店,这些大户不少是经几代人的传承。其中以刘怡

记(最初叫刘全记),清乾隆年间(1736--1795)开业,生意较大,较为著名;

而小户在本地或广州卖货。当时,新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市

场,然后转销到全国各地。

        一年好景君须记,正是橙黄橘绿时,伴随“寒露”而至的是浓浓的秋意。

北方层林尽染, 南方蝉噤荷残,新会柑也是在这个时节开始从绿慢慢转黄,

再过一两个节气,便有二红柑上市。

     



陈皮食谱:

陈皮牛肉羹

食材:
牛里脊肉150克,鸡蛋1个,陈皮丝3-5克,橄榄油(食用油也可),
生粉,生抽,食用盐,料酒各适量。


制作过程:
1. 牛里脊去筋膜,切成肉末(肉末更适合小孩与老人食用,也可切成丁状
    或条状,随君所喜),无需切得过于精细,保留一定的肉质,口感更好。
2. 肉末里加入适量生抽,少量料酒和糖,加入生粉搅拌均匀,再加少许橄
    榄油锁住水分。盖上保鲜膜,腌制半小时。
3. 鸡蛋打散备用,勾芡用的水淀粉适量备用,不要太稀,陈皮丝泡水洗净备用。
4. 开大火把水烧开,把肉末下锅推散,撇去浮沫,打入打散的鸡蛋,水淀粉勾
    芡收汁,下陈皮丝,下完汤料后再次烧开,即可出锅。


小提示:

1. 下锅出锅整个过程要快,里脊肉煮久就变老了。
2. 陈皮丝一定要事先泡开,不然下到汤里快煮,味道出不来。
3. 喜欢香菜的,也可以放一些剁碎的香菜末增香。



牛肉补气血健脾胃,是秋冬季节不可多得的进补食材,但是老人和小孩吃牛肉不好咬,
所以这道汤里的牛肉要选取牛身上最嫩的里脊肉,切碎后大火快煮,出来后的口感是
很鲜嫩的,孩子老人都适合吃。
陈皮有祛湿、健脾、养胃、舒肝、理气等养生作用,是药食同源的滋补佳品,岭南地
区一向流行秋冬进补,常用陈皮。
陈皮切丝,出味更快,使用更方便。陈皮能为牛肉增香,使整道羹汤的滋味更加丰盈。
这道陈皮牛肉羹,清润温平,不会过于浓烈,过于大补,最适宜深秋这样的季节食用,
既能防秋燥,又能暖身心,一家老少都可以安心食用。

陈皮双雪百合汤


用料(三至四人份):雪梨两个、雪耳一朵、陈皮一个(约5克)、干百合约30克(如用鲜百合可放一个)  


做法:

1. 银耳、百合提前三小时左右泡发,煲汤前,梨削皮切块备用,皮不要扔掉。

2. 放水加银耳和陈皮,开火煮至沸腾转小火煮15分钟。

3. 加入切成小块的梨,也一起加入梨皮还有泡好的百合继续煮15到30分钟。

4. 调味,这款汤可咸可甜,随君所喜。做咸汤,用干百合,还可以放一些猪展肉。如果做糖水(甜汤),则是用鲜百合更清香。


小贴士


加入梨皮一起炖煮可以最大程度的释放营养,煮好后梨皮弃之不食。无论做哪种味道,
除了梨皮以外,汤和汤料都可以一同食用,更好地去燥润肺。



雪梨不仅味美汁多,甜中带酸,而且营养丰富,含有多种维生素和纤维素,可以通

便秘,利消化,对心血管也有好处。而梨皮也具有清心润肺,降火生津之功效。



雪耳(银耳)作为我国传统的食用菌,所含有的活性成分-银耳多糖具有特殊的保健

功能。能够增强人体免疫功能,起到扶正固本作用。也被称为“穷人燕窝”。



百合有解毒、理脾健胃、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效。



陈皮气香,味辛温微苦,归脾、肺经,有健脾和胃,理气调中、燥湿化痰的功效。有温补

作用,能中和此道汤雪梨和百合的寒凉性状,尤其在秋天,突出了理气和中,润肺去

燥的功用。


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